Ceritakan lebih banyak tentang latar belakang dan perjalanan kuliner Anda.
Saya dibesarkan di sebuah desa di Lim Chu Kang, di mana keluarga saya memiliki peternakan sayuran kecil dan beternak unggas. Sejak muda, saya terpapar oleh berbagai gaya masak tradisional Tiongkok dan resep yang diwariskan dari generasi ke generasi dalam keluarga saya. Saya ingat pernah menikmati dan mempelajari hidangan Teochew klasik bersama nenek saya dari Chao Shan, Tiongkok, dan hidangan rumahan seperti thunder tea rice dan yong tau foo bersama ibu saya yang merupakan keturunan Hakka. Pada waktu itu, anak-anak harus membantu pekerjaan rumah tangga, dan saya menjadi asisten dapur bagi saudara perempuan saya sejak saya berusia sekitar tujuh tahun. Setelah menyelesaikan sekolah menengah pada tahun 1984, saya bekerja di Kirin Court Seafood Restaurant bersama dengan teman-teman sebagai pekerja magang di dapur, berharap dapat mempelajari keahlian sebelum kami mendaftar di angkatan darat. Pada saat itulah saya jatuh cinta dengan masakan dan hidangan Tiongkok, sehingga saya kembali ke Kirin Court setelah menyelesaikan Pengabdian Nasional saya pada tahun 1988.
30 tahun lalu, menjadi chef magang di sebuah restoran tradisional Tiongkok tidaklah mudah. Kami harus menunjukkan kemauan untuk belajar, dan berinisiatif untuk berkonsultasi dengan juru masak senior selama rehat, sekaligus menjalankan tugas dan mempelajari keterampilan dari semua bagian, termasuk dim sum, hidangan panggang, sup, dan hidangan osengan. Saya bekerja minimal 16 jam setiap hari – ini adalah periode yang sulit tetapi bermakna bagi saya. Setelah beberapa tahun, saya adalah satu-satunya dari sembilan teman yang bertahan. Mentor pertama saya, Executive Chef Zhou Zhong Han dari Kirin Court Seafood Restaurant, berperan penting dalam membentuk karakter dan diri saya sebagai chef. Beliau adalah salah satu dari beberapa maestro kuliner Hong Kong yang masih ada, yang mulai memasak secara profesional di usia 12 atau 13 tahun, dan memegang standar yang sangat ketat dan tinggi di dapur. Meskipun demikian, dia sangat sabar dalam membimbing chef muda seperti saya. Saat saya memegang tongkat estafet ke depan sebagai seorang chef dan mentor hari ini, saya tahu saya berutang budi kepadanya.
Setelah meninggalkan Kirin Court Seafood Restaurant, saya bergabung dengan Noble House Restaurant pada tahun 1992 sebagai Kitchen Assistant, dan terus menyempurnakan teknik kuliner saya dan berbagi pengetahuan saya dengan banyak chef terkemuka seperti saya selama 18 tahun berikutnya. Pada tahun 2010, saya diberi kesempatan seumur hidup untuk menjadi bagian dari tim pembukaan Marina Bay Sands sebagai Sous Chef untuk Ruby Lounge kasino. Hari ini, saya memimpin tim beranggotakan 17 staf kuliner untuk menjalankan operasi harian Fatt Choi Express sebagai Senior Sous Chef.
Apa filosofi kuliner Anda?
Salah satu prinsip yang saya pegang teguh adalah pelajaran dari mentor saya tentang pentingnya etika kuliner (厨德). Sebagai chef, setiap hidangan yang kita sajikan konsisten dan dipersiapkan dengan tulus. Tanggung jawab kami adalah hanya menggunakan bahan-bahan terbaik, memperlakukannya dengan hormat, dan menyajikan setiap hidangan dengan semangat keunggulan.
Apa yang membuat Fatt Choi Express berbeda dari restoran Tiongkok lainnya? Apa hidangan yang harus dicoba?
Fatt Choi Express adalah restoran yang buka sepanjang hari dan menawarkan hidangan Asia dan lokal. Kami menyajikan makanan yang menenangkan dan hidangan nostalgia tidak asing bagi orang-orang. Menu kami terdiri dari hidangan lokal seperti chicken curry and Bak Kut Teh, braised meat seperti braised spicy pig trotter and mushroom yang khas, serta berbagai pilihan double-boiled soup harian. Hidangan favorit saya adalah double-boiled herbal black chicken soup, dan double boiled chicken and pork rib cordyceps soup, yang merupakan resep pribadi saya. Sup-sup ini sangat mudah dibuat, tetapi hidangan ini benar-benar menguji keahlian kuliner chef Kanton. Kami harus mempertimbangkan dengan cermat kombinasi bahan yang digunakan, belajar menyeimbangkan manfaat gizi dari setiap herba dan bahan, dan mengontrol panas selama proses merebus.
Penawaran khas lainnya di Fatt Choi Express adalah paket steamboat khusus kami. Kami menawarkan empat pilihan sup setiap hari, dengan pilihan lebih dari 25 bahan segar. Produk terlaris kami adalah tom yum soup, pork bone soup, dan herbal chicken soup. Meskipun produk ini dijual dengan harga terjangkau, sup kami dibuat dengan bahan berkualitas dan disiapkan dengan saksama oleh tim chef saya. Misalnya, pork bone soup memiliki konsistensi kekentalan yang kaya rasa, yang dicapai dengan merebus tulang daging babi premium dan bahan yang kaya akan kolagen seperti kaki ayam dan kulit babi, minimal selama delapan jam.
Bagaimana Anda membuat hidangan baru yang akan terus mengejutkan para tamu Anda di Fatt Choi?
Setiap bulan, kami menawarkan sup eksklusif buatan sendiri dari awal dengan menggunakan hasil bumi berkualitas dan segar. Para tamu menyukai sup kami karena rasanya yang alami, bergizi, dan nilainya yang luar biasa. Tim saya bereksperimen dengan berbagai bahan dan kombinasi yang berbeda, dan salah satu favorit saya adalah tea tree mushroom soup (茶树菇汤). Tea tree mushroom kaya akan asam amino, bergizi tinggi, dan sempurna untuk sup karena mengeluarkan aroma murni dengan cita rasa bersahaja yang kuat. Tim saya selalu mencari hasil bumi musiman yang dapat kami gunakan untuk menciptakan kejutan baru bagi para tamu kita.
Bagaimana Anda melakukan upaya lebih untuk mengejutkan dan memuaskan tamu?
Bagi saya, para chef harus membangun hubungan personal dengan para tamu, untuk menceritakan kisah-kisah di balik hidangan kami dan mendapatkan masukan dari mereka. Inilah cara kami terus menyempurnakan hidangan yang menarik minat mereka. Setiap hari, saya bicara dengan tamu dan mengamati apakah mereka menikmati makanan. Saya telah bertemu dengan tamu yang gemar memasak, dan kami sering kali berbagi resep dan bahan-bahan favorit kami. Interaksi yang bersemangat ini membuat kita semua merasa di rumah, sehingga para pengunjung kami selalu kembali ke Fatt Choi Express.
