Crafted By Time
Di tengah dunia yang serba instan, mahakarya kuliner lahir dari keteguhan dalam menghargai waktu. Waktu yang dicurahkan untuk menyempurnakan teknik pisau, menyempurnakan resep, melestarikan tradisi, atau menanti alam mempersembahkan hasil terbaiknya. Temukan kisah tentang kesabaran dan ketelitian di balik setiap hidangan yang disajikan di Mott 32, Wakuda, dan estiatorio Milos.
- estiatorio Milos
- Mott 32
- Wakuda Restaurant & Bar
Di estiatorio Milos, waktu dimaknai dengan cara yang berbeda. Waktu mengikuti irama alam, dipandu oleh laut, musim, dan tradisi mereka yang mengolah tanah.
“Garam kami berasal dari Pulau Kythira, pulau tempat saya berasal. Garam ini dipanen dengan tangan dari tebing-tebing berbatu di pesisir,” jelas Chef Eksekutif Fotis Kokoshi. “Kami menggunakan minyak zaitun perasan dingin dari pohon-pohon berusia berabad-abad di Peloponnese. Minyak zaitun yang sempurna bergantung pada musim — dibutuhkan perpaduan yang tepat antara hari-hari yang cerah, berangin, dan hujan.”
Penghormatan Milos terhadap musim juga tercermin dalam hidangan laut segar yang didatangkan setiap hari dari Mediterania, mewujudkan perjalanan dari laut langsung ke meja yang telah menjadi ciri khas restoran ini.
Dengan bahan-bahan yang begitu istimewa, kesederhanaan justru menjadi wujud keahlian. Pengolahannya sengaja dibuat sederhana agar karakter setiap bahan dapat tampil sebagai bintang utama. Inilah mungkin bentuk penghormatan tertinggi terhadap asal-usul setiap bahan.
.
.
Chef Fotis menjaga panggangan, mengolah hasil tangkapan hari itu menjadi sajian yang mencerminkan cita rasa Mediterania.
Ikan panggang disajikan utuh dan durinya dipisahkan dengan saksama agar dapat dinikmati dengan mudah.
“Orang pertama yang menyentuh ikan ini adalah nelayan, dan orang kedua yang menyentuhnya adalah saya.”
— Fotis Kokoshi, Chef Eksekutif estiatorio Milos
Tentang Restoran
estiatorio Milos
Dengan lebih dari empat dekade keunggulan kuliner Yunani, Milos menyajikan pilihan bahan-bahan segar yang ditanam dan dipanen dengan menjunjung tradisi, serta menu istimewa yang memberikan penghormatan kepada cita rasa matahari dan laut.
Di Mott 32, salah satu hidangan paling ikonis dalam kuliner Tiongkok juga merupakan salah satu yang paling menuntut ketelitian. Hidangan khas Mott 32, Apple Wood Roasted Peking Duck, berakar pada metode pengolahan tradisional ala Beijing, sebuah proses yang membutuhkan keterampilan dan kesabaran tinggi.
Setiap bebek melalui serangkaian tahapan yang dilakukan dengan cermat, mulai dari pembersihan dan pembumbuan hingga pengeringan dengan udara, tahap penting untuk menghasilkan kulit renyah yang begitu didambakan. Chef Eksekutif Lam Kwong Ming menjelaskan bahwa ketelitian adalah hal yang paling utama, “Untuk meniru cuaca Beijing yang dingin dan kering, kami menggunakan alat pengering udara khusus yang memungkinkan kami mengontrol suhu dan kelembapan.”
Kulit yang renyah diiris tipis menggunakan teknik pemotongan khas Mott 32, lalu disajikan bersama kaviar Oscietra premium. Sebuah perpaduan harmonis antara keahlian yang diwariskan dari generasi ke generasi dan sentuhan kontemporer yang elegan.
.
.
Chef Lam memeriksa pisaunya. Setiap koki memiliki pisau pribadi yang diukir dengan nama mereka dan diasah secara berkala.
Keahlian tersebut berlanjut di area pemotongan, tempat pengalaman bertahun-tahun tercermin dalam setiap gerakan pisau yang terukur dan penuh percaya diri.
“Satu menit lebih lama atau satu menit lebih singkat. Itu dapat mengubah segalanya.”
— Lam Kwong Ming, Chef Eksekutif Mott 32
Tentang Restoran
Mott 32
Lahir di Hong Kong, restoran ini mengambil namanya dari 32 Mott Street di New York, tempat berdirinya toko kelontong Tionghoa pertama di kota tersebut pada tahun 1891.
Di Singapura, para chef Mott 32 melanjutkan semangat inovatif dari restoran utamanya di Hong Kong dengan memadukan teknik modern dan resep-resep klasik yang telah teruji waktu. Hidangan khasnya meliputi Apple-Wood Roasted Peking Duck, Crispy Triple-Cooked US Black Angus Short Rib, serta Signature Lobster “Ma Po Tofu”, bersama pilihan dim sum dan hidangan favorit yang dimasak dengan wok menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber berkelanjutan.
Kuliner Jepang dikenal akan kesederhanaannya, namun di balik setiap sajian yang sempurna terdapat disiplin dan latihan berulang selama puluhan tahun. Ambil contoh seni mengiris ikan. Keahlian ini membutuhkan pemahaman mendalam tentang anatomi, tekstur, dan struktur. Setiap potongan dilakukan dengan penuh ketelitian, dan dibutuhkan latihan bertahun-tahun bagi para chef untuk melakukan setiap gerakan dengan presisi dan konsistensi, sekaligus menjaga cita rasa dan keutuhan bahan.
Di Wakuda, dedikasi yang sama juga diterapkan pada salah satu elemen paling mendasar dalam kuliner Jepang: nasi. Demi mencapai keseimbangan tekstur dan cita rasa yang ideal, pemasok tepercaya mereka secara khusus memadukan dua varietas beras. Chef Pavel bahkan menghabiskan satu tahun penuh untuk mempelajari seluk-beluk memasak dan menyiapkan shari, atau nasi bercuka.
Pengejaran tanpa henti akan keahlian ini mencerminkan semangat shokunin, sebuah dedikasi yang mengubah hal biasa menjadi luar biasa serta keyakinan bahwa kesempurnaan ditempa oleh waktu.
.
.
Momen penuh konsentrasi yang terbentuk dari latihan selama berjam-jam yang tak terhitung jumlahnya. Bagi Chef Pavel, keahlian diraih melalui pengulangan demi pengulangan.
Mengasah pisau merupakan ritual harian sebagai wujud penghormatan terhadap keahlian yang ditekuni.
“Peralatan kami adalah tangan kami. Saya selalu berkata, ‘Asah pisau Anda dan asah keahlian Anda.’ Pengalaman Anda akan tercermin dalam hidangan yang Anda sajikan.”
— Pavel Nigai, Chef Eksekutif Wakuda Restaurant & Bar
Tentang Restoran
Wakuda Restaurant & Bar
Terinspirasi oleh energi Tokyo yang tiada duanya, Chef Tetsuya Wakuda menghadirkan interpretasi baru dalam kuliner Jepang melalui teknik kuliner Prancis dan filosofi Jepang Shun, yaitu menikmati bahan-bahan musiman saat berada dalam kondisi terbaiknya.
Dengan estetika yang berani dan karya-karya seni provokatif dari seniman Jepang, Wakuda seakan membawa para tamu langsung ke Tokyo, menghadirkan suasana yang intim sekaligus penuh energi untuk berkumpul sambil menikmati minuman dan kudapan lezat.
